Kimchi: el plato coreano que conquistó el mundo y se transformó en un gran negocio

El duro invierno en la península de Corea, con temperaturas por debajo de -20 °C en algunas regiones, favoreció la práctica de la fermentación para conservar el aporte vitamínico de las verduras en los meses más fríos del año.

Especialmente en otoño, las mujeres coreanas acostumbran a fermentar en sus casas espinacas, rábano, hojas de sésamo o pepinos.

Pero, sobre todas las verduras, hay una que ocupa un lugar preferente: la col china, ingrediente principal del kimchi.

Desde hace siglos este fermentado es omnipresente en los hogares coreanos, que casi siempre preservan en una nevera exclusiva para él y lo sirven en casi todas las comidas del día, bien como plato acompañante o cocinado en sopas, guisos y frituras.

Para preparar el kimchi la col china se corta, se sala y se mezcla con una pasta de ajo, jengibre, cebolla verde, pasta de pescado (jeotgal) y chile en polvo (gochugaru). Tras añadir rábanos y otros vegetales opcionales, la mezcla se deja fermentar a temperatura ambiente y después en el refrigerador.

Tanto la elección de ingredientes como el tiempo de fermentación -que puede variar desde unos pocos días hasta varios meses- aportan diferentes matices al gusto ácido y picante característico del kimchi.

“El sabor cambia a lo largo de la fermentación y tiene un sabor diferente según quién lo hace. Dicen que hay tantos sabores de kimchi como madres”, afirma Cherin Park, investigadora jefa del Instituto Mundial del Kimchi en Corea del Sur, en una entrevista con el podcast de la BBC Business Daily.

Cómo se internacionalizó

Su aspecto crudo, intenso sabor picante y la punzante sensación que produce en la lengua hacen que, a priori, el kimchi no sea el manjar más atractivo para los occidentales que lo prueban por primera vez.

Desde el siglo XVII millones de coreanos se han establecido en comunidades en el extranjero, desde Rusia y China hasta Estados Unidos o Argentina.

Y, aunque casi todas estas familias han conservado la tradición de elaborar kimchi y consumirlo a diario, en sus países de acogida este fermentado era prácticamente desconocido fuera de los círculos coreanos. Y en el resto del mundo ni siquiera existía.

Pero la situación ha cambiado.

El mercado mundial de kimchi se valoró en US$3.494 millones en 2022 y se prevé que crezca en los siguientes años a un ritmo promedio del 5,2% hasta superar los US$5.000 millones en 2029.

Desde hace aproximadamente una década, el kimchi ha pasado de ser un alimento que solo conocían y consumían los coreanos a un producto de moda disponible en supermercados de todo el mundo y promovido por chefs, celebridades y expertos en gastronomía.

Hay dos factores que han tenido una influencia crucial en la reciente y rápida globalización del kimchi: el ascenso de Corea del Sur como referente económico y cultural en el mundo, y la creciente tendencia de los consumidores a priorizar la comida saludable, especialmente desde la pandemia de covid.

Los motivos de su éxito

Consolidada como potencia mundial en electrónica y automoción, la cuarta economía de Asia también se ha convertido en todo un referente cultural con bandas de música como BTS, películas como la aclamada «Parásitos» o series como «El juego del calamar2, entre otros muchos ejemplos.

“La popularidad del kimchi está inevitablemente ligada a la popularidad de Corea del Sur”, asegura el periodista de origen coreano de la BBC David Cann.

Así, el consumidor de contenidos coreanos se interesa por la dieta de su ídolo del K-Pop, las recetas que muestra la nueva serie de moda o los platos que degusta el protagonista en su película favorita.

Y, entre los ingredientes que aparecen en la pantalla, rara vez falta el kimchi.

Por otro lado, hay algo que aporta en abundancia este plato gracias a su proceso de fermentación: los lactobacilos.

Estos “son uno de los mayores atractivos de venta del kimchi en el mercado mundial como alimento probiótico con bacterias beneficiosas para la salud intestinal”, afirma la investigadora Park.

“Hoy en día la comida no se consume solo por su sabor sino por sus beneficios para la salud y, personalmente, puedo ver el salto en la popularidad del kimchi en los últimos 1, 2 y 10 años”

El mayor impulso llegó, coinciden expertos, tras la pandemia de covid, que multiplicó el interés de la gente por los alimentos que ayudan a proteger y potenciar nuestro sistema inmunológico.

Desde 2020 las exportaciones surcoreanas de Kimchi han crecido a un ritmo anual superior al 10%, mucho más que en años anteriores, según datos del Servicio de Aduanas de Seúl.

Los cada vez más numerosos empresarios que hacen negocio con el kimchi también destacan el inusual auge de los últimos tres años.

“En la pandemia la gente no podía salir a comer. Muchos en casa comenzaron a interesarse por la comida coreana, a buscar información online y ver videos de YouTube. Y, por supuesto, no se puede hablar de comida coreana sin aludir al kimchi”, indica Dan Zhu, director general de Korea Food, el mayor importador de comida coreana en Europa.

Zhu asegura haber notado un fuerte impulso en sus ventas y una diversificación de sus clientes en Reino Unido: “antes el 90% o 95% de los consumidores eran coreanos, pero ahora entre el 50% y el 60% son británicos o de otras nacionalidades”.

Mi experiencia con el kimchi

Atahualpa Amerise

Periodista de BBC Mundo

La primera vez que supe de la existencia del kimchi fue en marzo de 2009 al instalarme en Seúl, donde trabajé como locutor y corresponsal durante los siguientes 7 años y medio.

Me llamó la atención que los restaurantes coreanos siempre disponían, junto al plato principal, una variedad de acompañantes o banchan entre los que casi nunca faltaba el kimchi, servido frío en un pequeño bol.

Las primeras veces que lo probé me desagradó: su sabor acre y punzante no encajaba en mi paladar español.

En los siguientes años aumentó -a base de sudor y lágrimas- mi tolerancia al picante y comencé a apreciar este fermentado, no solo como acompañante sino también cocinado en kimchi jiggae, el más popular guiso coreano, o kimchi bokkeumbab, revuelto con arroz y huevo frito.

Comprendí que los coreanos tenían razón al decir que el kimchi es adictivo. Casi sin darme cuenta, pasé de disfrutarlo en restaurantes y casas ajenas a comprarlo en el supermercado.

Y, como no sabía cocinar recetas coreanas, inventé una nueva especialidad con toque mediterráneo: la kimchi pasta.

Por mucho tiempo el fusilli con salsa de ajo, cebolla, kimchi, bacon, mozzarella fundida y hojas de sésamo o kennip fue el plato estrella de las reuniones sociales en mi apartamento en Seúl.

Tras dejar Corea del Sur en 2016 no llegué a romper del todo con el kimchi, pero sí nos dimos un respiro. Por años solo lo consumí ocasionalmente en restaurantes coreanos de algún que otro país.

Y ahora que vivo en Miami he recaído por completo en la fermentada sustancia, quizá por la tendencia a la alimentación sana que imponen los cánones de la que dicen ser una de las ciudades más superficiales y exigentes de Estados Unidos. O tal vez por nostalgia. O una mezcla de las dos.

Si bien no hay tantas variedades como en Corea, aquí es fácil encontrar kimchi en los supermercados y nunca falta en mi carrito de la compra.

Eso sí, en línea con mis hábitos más saludables, he cambiado la kimchi pasta por kimchi salad, y gran parte de las ensaladas que preparo y devoro a diario incorporan su generosa ración de rojos y picantes lactobacilos coreanos.

BBC, Mundo